Приказ о контроле качества продуктов питания

Контроль качества питания

На вопросы читателей отвечают:

Контроль качества питания

Кто должен проводить бракераж готовой пищи в условиях аутсорсинга, если производство не на территории медучреждения (дежурный врач не имеет возможности проводить бракераж)?

Все этапы процесса лечебного питания в учреждении должны быть распределены между аутсорсером и учреждением, в том числе и позиции контроля качества питания, и четко прописаны в договоре по аутсорсингу. Если в договоре этот пункт будет обязательством аутсорсера, то периодичность проведения контроля должна быть определена также в договоре.

В то же время в соответствии с Приказом Минздрава России от 5.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» на пищеблоке контроль за соблюдением технологии приготовления и выходом готовых диетических блюд осуществляет заведующий производством (шеф-повар, старший повар), контроль за качеством готовых диетических блюд — врач-диетолог, медицинская сестра диетическая, дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения. Поэтому необходимо организовать систему контроля работы персонала, ответственного за данный раздел работы. В соответствии с договором в должностные обязанности этих сотрудников должны быть внесены вышеперечисленные функции.

Вторая позиция — любая аутсорсинговая организация при организации лечебного питания в медицинском учреждении или диетического питания в учреждениях соцзащиты обязана выполнять все действующие нормативные документы (см. раздел «Законодательная база» на сайте журнала www.praktik-dietolog.ru). Это должно быть положено в систему контроля за работой аутсорсинговой организации.

Проверяющие организации критерием контроля считают рекомендуемые нормы среднесуточного потребления продуктов питания, а не среднесуточное потребление белков, жиров, углеводов и калорийность. Непонимание данными органами первичности химической и энергетической ценности рациона приводит к серьезным противоречиям, требуют четкого «выедания» всех граммов продуктов за сутки.

Необходимо разграничить виды проверок. Если проводится финансовая проверка, например тематическая проверка, при которой рассматриваются вопросы, связанные с использованием средств обязательного медицинского страхования (или иных средств) на лечебное питание в медицинской организации, то в основу проведения проверки должны быть положены следующие положения:

  • Выполнение фактических норм потребления продуктов питания в соответствии с установленными федеральным законодательством нормами.
  • Количество пролеченных пациентов в разбивке по видам стандартных диет, где для каждого вида диеты утверждены нормы лечебного питания. В медицинских организациях возможно применение шести видов стандартных диет. Если в учреждении имеются специализированные диеты, в которых нормы питания изменены (уменьшены) по медицинским показаниям, они также должны быть учтены при последующем анализе расходования продуктов питания. При наличии индивидуальных диет, также построенных на основе норм потребления продуктов питания (одной из шести стандартных диет), учет должен проводиться ежедневно по числу пациентов, которым назначена индивидуальная диета.
  • В соответствии с действующими в настоящее время нормами лечебного питания в медицинских учреждениях, утвержденными Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания», в обязательном порядке должна проводиться белковая коррекция блюд смесями белковыми композитными сухими и обогащение пищевого рациона витаминными премиксами.

В ходе проверки определяются нормы закупок и расходования продуктов питания в зависимости от фактического расходования. Если в учреждении имеется предметно-количественный учет продуктов питания, своевременное снятие с питания пациентов, а не учет общей численности поступивших и общего списания продуктов, то вопрос о «четком „выедании“ всех граммов продуктов за сутки» не будет стоять.

С целью контроля за расходованием продуктов питания может проводиться проверка остатков продуктов. Эта проверка сводится к тому, что остаток каждого вида продуктов, числящегося в ведомости по расходу продуктов питания, проверяющий сверяет с его фактическим наличием. Если же выдача продуктов в день проверки уже состоялась, но списание их по меню-требованиям на выдачу продуктов питания еще не производилось, то сверка наличия производится и с учетом наличия продуктов в расходной продуктового склада или уже выданных на пищеблок. Выявленные в ходе проверки излишки приходуются, а при недостачах (сверх норм естественной убыли) производится административное расследование и сумма недостачи (рассчитывается по ценам, сложившимся в данном регионе на день выявления недостачи) взыскивается с виновного должностного лица.

Следующим видом контроля является контроль правильности проводимой диетотерапии, который осуществляется путем проверки соответствия получаемых больным диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления, пищевой и энергетической ценности пищевого рациона) рекомендуемым характеристикам стандартных диет и путем равномерного использования ассигнований по кварталам года. В этом случае проводится расчет потребности пациента в белках, жирах и углеводах в соответствии с суточными нормами расходования продуктов питания из расчета одного из вариантов стандартных диет, показанных при данном заболевании, и фактическим питанием больного.

При проведении проверки контролирующими органами врач- диетолог должен четко знать, какая организация проводит проверку. Ему необходимо ознакомиться не только с приказом о проверке, но и с ее планом, для того чтобы определить, входит ли цель, тема и программа проверки в компетентность данной организации. В случае сомнений врач-диетолог должен поставить вопрос о возможности проведения проверки перед руководством учреждения.

В то же время ответственный за организацию и проведение лечебного и профилактического питания должен знать, что в соответствии со статьей 39 Федерального закона от 21.11.2011 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» нормы лечебного питания утверждаются уполномоченным федеральным органом исполнительной власти. Нормы лечебного питания должны обеспечивать удовлетворение физиологических потребностей больного в пищевых веществах и энергии с учетом механизмов развития заболевания, особенностей течения основного и сопутствующего заболеваний.

Прошу разъяснить сложившуюся ситуацию по организации питания и контроля в учреждениях соцзащиты в условиях аутсорсинга. Существующее постановление № 12 и приказ № 397 четко не определяют критерии контроля питания.

Система организации питания и контроля выполненных аутсорсером работ должна быть определена в договорных обязательствах. Контроль за выполнением услуг аутсорсером, качеством питания включает в себя контроль как за выполнением нормативных документов, так и за соблюдением условий договора. Данная система будет, конечно же, индивидуальна в каждом конкретном учреждении в зависимости от особенностей его функционирования. Это самый важный этап при составлении договора. Какие условия будут определены руководителем организации, так и будет организована система питания и система контроля. Данному вопросу в следующем номере журнала будет посвящена статья, в которой мы подробно рассмотрим конкретные проблемные вопросы.

Питание в медицинских учреждениях

Разрешено ли использовать в диетпитании стационарных больных нектары вместо соков и чем это регламентируется?

В соответствии с новыми нормами потребления продуктов, утвержденными Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания», в перечень разрешенных продуктов при проведении лечебного питания в медицинских учреждениях входят только соки плодовые и овощные.

В соответствии с Федеральным законом от 27.10.2008 № 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» сок — это «жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и/или овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и/или овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства».

По каким диетам проводится корректировка в меню и имеет ли силу приказ № 530 от 1983 г.?

Приказ Минздрава СССР от 5.05.1983 № 530 «Об утверждении инструкции по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на государственном бюджете СССР» (с изменениями и дополнениями) является действующим по следующим разделам:

  • Инструкция по учету продуктов питания в лечебно- профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на государственном бюджете СССР.
  • Приложение 1. Корреспонденция счетов по основным бухгалтерским операциям по учету продуктов питания.

Утратили силу следующие разделы:

  • Приложение 2. Перечень специализированных (внутриведомственных) форм первичного бухгалтерского учета,применяемых для учета продуктов питания в лечебно- профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на государственном бюджете СССР.
  • Приложение 3. Нормы естественной убыли продовольственных товаров при хранении и отпуске в кладовых предприятий общественного питания.

В соответствии с этим приказом (см. раздел III «Учет продуктов питания в пищеблоке» [пп. 19–28]) в случае изменения количества больных (более чем на три человека) по сравнению с данными на начало дня (9 часов утра), указанными в меню-требовании (меню- раскладке), медицинская сестра диетическая составляет расчет изменения потребности в продуктах питания блюд по основному варианту стандартной диеты.

При увеличении потребности в продуктах питания выписывается накладная (требование) на склад (кладовую) по форме № 434- мех., а при уменьшении потребности в продуктах питания излишки сдаются на склад (кладовую) и оформляются той же накладной (требованием) с указанием на ней «Возврат». Продукты питания, заложенные в котел, возврату не подлежат.

В нашей психиатрической больнице есть детское отделение, рассчитанное на детей возрасте от 4 до 17 лет. Какими нормативными документами необходимо руководствоваться при организации питания детям?

При организации диетического (лечебного и профилактического) питания детей следует руководствоваться следующими приказами:

  • Приказ Минздрава России от 5.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (в ред. приказов Минздравсоцразвития России от 07.10.2005 № 624, от 10.01.2006 № 2, от 26.04.2006 № 316).
    1. Положение об организации деятельности врача-диетолога (приложение 1).
    2. Положение об организации деятельности медицинской сестры диетической (приложение 2).
    3. Положение о Совете по лечебному питанию в лечебно-профилактических учреждениях (приложение 3).
    4. Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях (приложение 4).
    5. Инструкция по организации энтерального питания в лечебно-профилактических учреждениях (приложение 5).
  • Приказ Минздрава СССР от 10.03.1986 № 333 «Об улучшении организации лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях)».
    1. Приложение 1 «Нормы питания для больных в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях) на одного больного в день в граммах».
  • Приказ Минздрава СССР от 05.05.1983 № 530 «Инструкция по учету продуктов питания в ЛПУ и других учреждениях здравоохранения, состоящих на государственном бюджете СССР».

Как правильно составляется семидневное меню — по брутто или нетто? И есть ли какие регламентирующие документы, форма составления?

В нормах лечебного питания на одного больного в день, утвержденных Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания», вес продуктов приведен массой брутто и нетто (в граммах) по каждому варианту стандартных диет. При расчете пищевой и энергетической ценности стандартных диет учитывается съедобная часть продукта.

Величина брутто используется для выписки продуктов питания с продуктового склада (кладовой). На основании величины брутто формируется потребность учреждения в продуктах питания на квартал, год и составляется сводное меню учреждения.

Для приготовления блюда важна величина нетто. Нетто — это величина постоянная, она определяет то количество продукта, которое непосредственно расходуется на приготовление блюда. Это вес полуфабриката. По весу нетто определяют пищевую и энергетическую ценность продукта. Вес нетто рассчитывается индивидуально в зависимости от вида говядины (части, наличия кости и т. д.), овощей (от сезона), способа приготовления. Вес нетто должен соответствовать данным утвержденной карточки-раскладки.

Контроль выхода продукта проводится по нормам нетто.

Правила составления картотеки блюд и семидневного меню подробно изложены в статьях журнала «Практическая диетология» № 1, 2 (рубрика «На вкус пациента»).

Питание в детских учреждениях соцзащиты

Возможно ли в детских учреждениях соцзащиты изменение норм среднесуточного потребления продуктов (белков, жиров, углеводов и калорийности) с учетом возраста? Дело в том, что иногда объем пищи превышает физиологические возможности желудка ребенка, а биохимический состав рациона соответствует нормам взрослого человека.

Отклонение (как уменьшение, так и увеличение) от норм потребления продуктов питания возможно только по медицинским показаниям.

В то же время нормы питания для детей, находящихся в детских учреждениях соцзащиты, должны соответствовать нормам, утвержденным Постановлением главного государственного санитарного врача РФ от 11.03.2003 № 13 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.1201-03» (с изменениями и дополнениями от 28.04.2007, 4.03.2011) (с текстом документа можно ознакомиться на сайте журнала www.praktik-dietolog.ru в разделе «Законодательная база»). В приложении № 6 определены нормы питания воспитанников детских домов и школ-интернатов для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, (на одного человека в граммах в день) по двум возрастным группам: от 3 до 6 лет и старше 6 лет (школьники). В то же время в данном документе представлены:

  • рекомендуемые объемы отдельных блюд для детей в шести возрастных группах;
  • физиологические нормы суточной потребности детей от 1 года до 17 лет в пищевых веществах и энергии;
  • ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков организованных коллективов.

На основании этих данных специалист врач-диетолог планирует питание конкретного ребенка, а при наличии у него отклонений в развитии и с учетом особенностей заболевания планирует индивидуальную диетотерапию. Руководитель учреждения обязан обеспечить организацию индивидуального питания детей с отклонениями в здоровье и после перенесенных заболеваний.

С целью повышения пищевой ценности рационов питания в детском возрасте в соответствии с Информационным письмом ГУ «НИИ питания» РАМН от 16.10.2007 № 2857-18 «О совершенствовании питания детей-инвалидов в учреждениях (отделениях) социального обслуживания» (согласовано с Департаментом развития социальной защиты Минздравсоцразвития России) рекомендуется проведение обогащения готовых блюд смесями белковыми композитными сухими в количестве, составляющем не менее 12 % белка от уровня физиологической потребности ребенка в белке. (с текстом документа можно ознакомиться на сайте журнала www. praktik-dietolog.ru в разделе «Законодательная база»). Проводится данный вид коррекции с целью восполнения фактической суточной потребности белка.

Предоставьте, пожалуйста, информацию о нутритивной поддержке в домах престарелых.

Нутритивная поддержка регламентирована Постановлением Минтруда России от 15.02.2002 № 12 «Об утверждении методических рекомендаций по организации питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов». Коррекция пищевого статуса пожилым и престарелым людям проводится смесями белковыми композитными сухими, которые используются в качестве компонента при приготовлении готовых блюд.

Нормы коррекции для проживающих в домах-интернатах смесями белковыми композитными сухими составляют 24,5–49,0 г в день в зависимости от степени дефицита массы тела у пациента и наличия хронических заболеваний.

Дополнительный объем (свыше норм) смесей белковых композитных сухих может быть выписан при наличии медицинских показаний при недостаточности питания (ИМТ менее 20,0) и потере массы тела за 3–6 месяцев более 10 %.

Способ расчета индекса массы тела (ИМТ) для оценки состояния питания (пищевого статуса) человека:

ИМТ = масса тела (кг)/рост2 (м2).

Пример:

Масса тела = 55 кг, рост 1,75 м.

ИМТ менее 20,0 свидетельствует о недостаточности питания.

Способ расчета потери массы тела в %:

Потеря массы тела (%) = 100 – –([масса при освидетельствовании/масса 6 месяцев назад] × 100).

Пример:

Масса тела 6 месяцев назад была 70,0 кг.

Масса тела в настоящее время — 60,0 кг.

Потеря массы тела за истекший период = 100 -[(60/70) × 100] = 14,3 %.

При наличии медицинских показаний и отсутствии возможности приема пищи естественным путем пациентам может быть назначено зондовое питание с использованием энтеральных смесей.

Питание в санаториях

Здравствуйте, я работаю диетологом в детском туберкулезном санатории, где получают лечение дети 7–14 лет с локальными формами туберкулеза (туберкулез внутригрудных лимфоузлов). В тексте приказа Минздрава России от 26.04.2006 № 316 в приложении № 5 «Инструкция по организации энтерального питания» раздел показания к применению энтерального питания дополнен новым абзацем: «Локальные формы туберкулеза у детей раннего возраста и в подростковом периоде». Применение энтерального питания должно быть априори с учетом заболевания или только при выявлении нарушения питания у данной группы пациентов?

Показанием для назначения энтерального питания является не только наличие дефицита массы тела и развившаяся белково-энергетическая недостаточность. Основанием для назначения энтерального питания у детей раннего возраста и подросткового периода является невозможность адекватного обеспечения энергетических и пластических потребностей организма естественным путем при ряде заболеваний и при недостаточности питания. Решение о необходимости назначения энтерального питания принимает лечащий врач больного. Данный вид искусственного питания может назначаться только при наличии медицинских показаний.

Диетические продукты питания

Подскажите, пожалуйста, где можно найти список зарегистрированных диетических продуктов и что является диетическим продуктом?

В соответствии с главой I «Общие положения», статьей 1 «Основные понятия» Федерального закона от 2.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» продуктами диетического питания являются продукты, предназначенные для лечебного и профилактического питания.

В статье 15, разделе 3 этого закона указано на то, что продукты диетического питания должны иметь свойства, позволяющие использовать такие продукты для лечебного и профилактического питания человека в соответствии с установленными федеральным органом исполнительной власти в области здравоохранения требованиями к организации диетического питания, и быть безопасными для здоровья человека. А в статье 18 определены требования к обеспечению качества и безопасности диетических продуктов при их расфасовке, упаковке и маркировке.

Обратите особое внимание на классификаторы, которые используются для кодирования продуктов питания:

  • Общероссийский классификатор продукции — государственный стандарт единой системы классификации и кодирования групп продукции. ОКП 005 93 классификатор продукции принят и введен в действие на территории России 30 декабря 1993 г.
    1. 92 2940 «Продукты молочные для детского питания профилактического и лечебного назначения и бакконцентраты».
    2. 91 9700. Сухие продукты для детского, диетического и лечебно-профилактического питания и отходы их производства.
  • Общероссийский классификатор видов экономической деятельности ОК 029-2001 (ОКВЭД) (КДЕС Ред. 1). Введен в действие постановлением Госстандарта России от 6.11.2001 № 454-ст (с изменениями и дополнениями).

Код ОКВЭД 15.88 «Производство детского питания и диетических пищевых продуктов». Эта группировка включает продукты:

  1. Сухие адаптированные смеси, сухие смеси на зерномолочной основе, жидкие и пастообразные продукты, плодоовощные консервы, мясные консервы, используемые для детского питания;
  2. Продукты, используемые для специальных диет: низкокалорийные продукты и продукты с пониженной калорийностью, применяемые для сохранения соответствующей массы тела;
  3. Диетические пищевые продукты специального медицинского назначения;
  4. Продукты с пониженным содержанием натрия, в том числе низконатриевые и безнатриевые диетические соли;
  5. Продукты без содержания глютена;
  6. Продукты для лиц, выполняющих тяжелую физическую работу, особенно для спортсменов;
  7. Продукты для диабетиков.

Должностные обязанности

Во всех положениях и приказах врач-диетолог значится как рядовой врач, и зарплата его по шкале, как и у обычного врача «одиночки». Но в положении № 4 Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ (утв. Приказом Минздрава России от 5.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации») написано: «В подчинении врача-диетолога находятся медицинские сестры диетические и все работники пищеблока, обеспечивающие лечебное питание в ЛПУ в соответствии с данным приказом». В моем подчинении находится 17–20 человек — это диетологическая служба и пищеблок, — спрос и организационная работа как с двух отделений. Руководство нашего учреждения при рассмотрении базового оклада врача-диетолога (6300 руб.) объяснило, что у них нет оснований (документов) для утверждения базовой ставки на уровне заведующих отделениями (6900 руб.). Может, у вас есть ответ на этот вопрос?

В соответствии с действующим законодательством у вашего руководства действительно нет оснований для утверждения базовой ставки на уровне заведующих отделениями. Однако решение данного вопроса возможно следующими способами:

  • Определить объем ежемесячных стимулирующих выплат врачу-диетологу за контроль за внедрением новых технологий диетического питания в работу больницы, расширение функциональных обязанностей, организацию и контроль работы группы нутритивной поддержки и т. д.
  • Ежеквартальное премирование за…
  • Открытие отделения диетологии (круглосуточного или дневного стационара) согласно Приказа Минздрава России от 15.11.2012 № 920н «Об утверждении Порядка оказания медицинской помощи населению по профилю „диетология“».

Подскажите, пожалуйста, какая должностная инструкция заведующего пищеблоком медицинского учреждения, санатория, если он не имеет специального образования.

В номенклатуре работников пищеблока имеется должность — заведующий производством (шеф-повар), который должен иметь специальное образование и осуществлять руководство производственно-хозяйственной деятельностью пищеблока. Этот работник должен отвечать определенным квалификационным требованиям: высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет. Должностные обязанности заведующего производством представлены в «Квалификационном справочнике должностей руководителей, специалистов и других служащих» (4-е издание, дополненное, утв. постановлением Минтруда России от 21.08.1998 № 37, с изменениями и дополнениями). Подробно о правилах составления должностных обязанностей вы можете прочитать в статье «Острая тема диетологии», № 2 (6) журнала «Практическая диетология».

Является ли стаж медицинских сестер диетических медицинским стажем (для получения льготной пенсии)?

Должность диетической сестры пищеблока не включена в список должностей и учреждений, работа в которых засчитывается в стаж работы, дающей право на досрочное назначение трудовой пенсии по старости лицам, осуществлявшим лечебную и иную деятельность по охране здоровья населения в учреждениях здравоохранения, утвержденных постановлением Правительства РФ от 29 октября 2002 г. № 781.

// ПД

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

praktik-dietolog.ru

Требования к контролю качества кулинарной продукции

Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке — выборочный контроль.
Органолептическую оценку качества кулинарных изделий — по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд — по внешнему виду, цвету и запаху.
Качество продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Порядок организации, проведения и оформления результатов органолептического анализа продукции общественного питания установлены «Методическими указаниями по лабораторному контролю качества продукции общественного питания», утвержденными Приказом Минторга СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805.
«Методика проведения органолептического анализа продукции» является обязательной и единой для использования непосредственно на предприятиях общественного питания, в т.ч. службой контроля качества, для специалистов пищевых лабораторий, осуществляющих контроль качества продукции общественного питания.
«Методика проведения органолептического анализа продукции» устанавливает основные требования к помещению, используемым приборам, к материалам и специалистам.
Органолептический анализ: сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха (п. 1.2. ГОСТа Р ИСО 5492-2005 «Органолептический анализ. Словарь»).
Понятие и виды органолептических характеристик содержаться в гл. 3 ГОСТа Р ИСО 5492-2005 «Органолептический анализ. Словарь».
Органолептические показатели продукции должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.
Органолептическая оценка качества мясных продуктов (колбас, пельменей, полуфабрикатов мясных рубленых и т.д.) производится в соответствии с ГОСТом 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».
Оценку качества изделий кулинарных и полуфабрикатов из рубленого мяса производят в соответствии с ГОСТ 4288-76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний».
Определение прозрачности и аромата бульона из мяса птицы (в соответствии с Приложением А ГОСТа Р 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы»).

Органолептический контроль консервов в розничной торговле и на предприятиях общественного питания осуществляют в соответствии с гл. 9 «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утвержденной Приказом Госкомсанэпиднадзора России от 21.07.1992 N 01-19/9-11.
Органолептическая оценка качества плодоовощных, мясных и мясорастительных консервов проводится согласно ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей».
Оценка качества продукции общественного питания по физико-химическим показателямпроводят выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции; при этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую (титруемую) кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том числе фаршированных и с начинками.
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.
Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в соответствующих национальных стандартах в соответствии с п. 8.3. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
Микробиологические показатели продукции общественного питания, в соответствии с п. 5.19 ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании и определяются микроорганизмами следующих групп:
— санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП (колиформы));
— условно-патогенные: Е. coli; коагулазо положительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus); сульфитредуцирующие клостридии;
— патогенные: сальмонеллы; Listeria Monocytogenes;
— микроорганизмы порчи — дрожжи и плесневые грибы.
Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно в аккредитованных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции.
Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, также подлежат обязательному бракеражупо мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.
Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания производит бракеражная комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством (шеф-повара), санврача и сансестры в тех предприятиях, где они имеются. Бракеражная комиссия создается в составе 3-5 человек (в зависимости от числа работников предприятия питания) ежегодно.
Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.
Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участие в оценке изготовленной им пищи не принимает.
Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям — «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак).
Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).
Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.
Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии.
После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру отпуска блюд.
При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в санитарно — пищевую лабораторию.
Каждое предприятие общественного питания должно иметь бракеражный журнал установленной формы (выданный вышестоящей организацией), в который заносится оценка качества продукции до начала ее реализации. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов комиссии. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.
На предприятии общественного питания ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.
Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

znaytovar.ru

Приказ О назначении ответственных за организацию питания в лицее в 2012 – 2013 учебном году

Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное образовательное учреждение

города Москвы лицей № 1511 при Национальном

исследовательском ядерном университете «МИФИ»

ПРИКАЗ

« »_____________ 2012 г. №________

О назначении ответственных за

организацию питания в лицее

в 2012 – 2013 учебном году

В целях улучшения организации питания обучающихся во втором полугодии 2012/2013 учебного года» и охраны их здоровья

ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Назначить ответственным лицом за организацию питания в лицее заместителя директора по УВР Денисова Андрей Петровича;

2. Закрепить за лицом, ответственным за питание следующие функциональные обязанности:

2.1. Организовать в лицее постоянно действующую систему административно-общественного контроля за организацией питания, качеством приготовления пищи, закладкой продуктов, выходом готовой продукции, ценообразованием.

2.2. Вывесить в школьной столовой в доступном месте прошнурованную и опечатанную книгу отзывов и предложений, постоянно анализировать совместно с заведующей производством содержание отзывов потребителей продукции, родителей.

2.3. Анализировать (1 раз в четверть) проблемы по охвату питанием обучающихся.

2.4. Знакомить родителей, педагогов на заседаниях педагогических советов, родительских собраниях с состоянием питания в школе.

2.5. Осуществлять контроль за своевременной сдачей диспетчером по питанию накопительных ведомостей.

2.6. Проводить совместно с медицинским работником школы постоянную разъяснительную работу с обучающимися о необходимости получения горячего питания.

3. Назначить диспетчерами по питанию в лицее классных руководителей .

4. Закрепить за лицом, ответственным за питание следующие функциональные обязанности:

4.1. Не допускать исправлений в накопительных ведомостях.

4.2. Не допускать расхождений о посещаемости обучающихся в классных журналах с данными накопительных ведомостей.

4.3. Не предоставлять питание обучающимся, относящимся к льготным категориям, без надлежащих документов.

4.4. Осуществлять контроль за наличием подписей классных руководителей в накопительных ведомостях.

4.5. Своевременно (до 25 числа каждого месяца) сдавать отчеты по питанию в ОАО «Комбинат дошкольного питания».

4.6. Еженедельно информировать заместителя директора по ВР Ельцеву Г.Н. об организации питания в лицее по классам.

5. Для контроля за организацией качества питания, качества безопасности приготовления пищи, рационального составления меню и решения вопросов улучшения организации, качества и безопасности питания учащихся создать Комиссию по питанию в составе:

· Елютина Сергея Олеговича – директора лицея;

· Денисова Андрея Петровича — заместителя директора по УВР, ответственного за организацию питания в лицее;

· Классных руководителей – диспетчеров по питанию;

· Галайды Владимира Владимировича — представителя родительской общественности;

· Ширстовой Ирины Вениаминовны – председателя профсоюзного комитета лицея;

· Царевой Светланы Николаевны – представитель ДГП № 82, медицинского работника лицея;

· Боголюбовой Инны Анатольевны — зав. производством, представителя ОАО «Комбинат дошкольного питания».

6. Закрепить за комиссией по питанию следующие полномочия:

· Проводить заседания комиссии 1 раз в четверть.

· Определить основные направления развития и совершенствования организации питания учащихся.

· Вносить представления директору школы о мерах поощрения и взыскания классных руководителей.

· Содействовать организации просветительской работы по вопросам здорового питания.

· В целях усовершенствования организации питания школьников и устранения выявленных нарушений в организации питания заслушивать на своих заседаниях классных руководителей, представителей питающей организации.

· Вносить предложения Педагогическому Совету лицея по совершенствованию организации питания школьников.

· По итогам работы комиссии председателю комиссии составлять аналитическую записку и направлять директору школы.

7. Создать школьную бракеражную комиссию в составе:

· Попов В.А. – председатель комиссии;

· Беляев В.Н. – член комиссии;

· Ширстова И В. – член комиссии;

8. Пригласить для работы в бракеражной комиссии:

· Цареву Светлану Николаевну. (медицинская сестра);

· Боголюбову И.А. (заведующая производством);

9. Закрепить за бракеражной комиссией следующие полномочия:

· Осуществлять контроль за соблюдением норм состава и выхода блюд, за доброкачественностью готовой продукции.

· Проводить снятие проб и записывать в бракеражном журнале результаты оценки готовых блюд и разрешать (запрещать) их к выдаче.

· Проверять маркировку и сроки годности поставляемых продуктов.

10. Контроль за выполнением приказа оставляю за собой.

www.1511.ru

Смотрите так же:

  • Вид неустойки за каждый день просрочки Вид неустойки за каждый день просрочки Автострахование Жилищные споры Земельные споры Административное право Участие в долевом строительстве Семейные споры Гражданское право, ГК РФ Защита прав […]
  • Пример судебного заявления Исковое заявление по коммунальным платежам Что делать, когда в суд поступило исковое заявление по коммунальным платежам? Инициатором обращения в суд в таких случаях являются управляющие компании или ТСЖ. «Ждать» судебную повестку могут […]
  • 809 приказ росавиации Приказы по БП Росавиации Приказ Росавиации от 24.07.2018 года № 613-П "О реализации мероприятий по результатам расследования авиационного происшествия с единичным экземпляром воздушного судна вертолетом "Кенди" RA-2118G (скачать) Приказ […]
  • Неустойка по гражданскому законодательству рф это Статья 330. Понятие неустойки 1. Неустойкой (штрафом, пеней) признается определенная законом или договором денежная сумма, которую должник обязан уплатить кредитору в случае неисполнения или ненадлежащего исполнения обязательства, в […]
  • Адвокат рябов Адвокат Рябов А. убедил суд в том, что прокуратура не верно квалифицировала, совершенные гр. Н. и Б., деяния, после чего суд переквалифицировал обвинение с ч. 2 ст. 163 на ч. 2 ст. 330 УК РФ 10.07.2013 г. Егорьевский городской суд […]
  • Апелляционное представление прокурора образец Текст апелляционного представления Томской прокуратуры на решение Ленинского районного суда г. Томска по книге "Бхагавад-гита, как она есть" В наше распоряжение из открытых источников попал текст апелляционного представления Томской […]

Обсуждение закрыто.